Nikdy bych nevěřil že něco takového řeknu, ale ano, bez mučení to přiznám – líbí se mi pořad české televize. Sice mám k provedení pořadu spousty výtek a připomínek, výjimečně je hodím za hlavu, protože si mi líbí koncept pořadu – drsný veterán kuchyní, restaurací a hotelů obchází menší podniky a snaží se o nápravu. Ano, šéfe! mě ale zajímá především z profesního hlediska, protože se téma pořadu tak trochu dotýká mé práce a především těch, se kterými spolupracuji. Nechci tady rozebírat pořad jako takový, ale spíše se pozastavit nad problémem dnešní gastronomie a nad úrovní restaurací – nad úrovní, která se díky Ano, šéfe! konečně dostává tak nějak na povrch pro širokou veřejnost.

Z povídání mnohých vím, že za komunistů se měli číšníci dobře. Hospody/bary/hotely/restaurace/vinárny měly úroveň, kterou si udržovaly, číšníci/páni hospodští a provozní se měli jako prasata v žitě a všechno bylo krásné. Hotelové školy by člověk spočítal na prstech jedné ruky. Společně s cinkotem klíčů ale padla vysoká úroveň českého pohostinství do pekel. Nyní padá ještě hlouběji a nevypadá to, že by se měla z té bezedné díry zoufalství v dohledné době vyhrabat. Proč?

Každý na to má!

Protože peníze. Každý si chtěl po revoluci otevřít vlastní hospodu, protože v tom viděl bohatství. A zdaleka ne každý, kdo si takovou hospodu otevřel byl odborník z oboru. Nebál bych se říct, že to nebyl skoro nikdo. A tento stav přetrvává dodnes – hospody si otevírají naprosto bezmyšlenkovitě lidé se základním vzděláním či elektrikáři, kteří si myslí, že na lidech vydělají. „Chlastat se bude přece vždycky, ne?“. Kdepak pánové. V nedalekém městečku bylo kdysi pět hospod. Teď jich je tam přes šedesát. K vidění jsou i takové obskurní úkazy, jako pět hospod na jednu maličkou ulici, z toho tři podniky jsou v jedné jediné budově hned vedle sebe. Tady někdo přemýšlel kolenem. Problém číslo 1 – přehospodováno. Že je to dobře, protože je konkurence a zákazník má široký výběr? Kdepak. Víc hospod = víc problémů pro provozního, který musí tlačit ceny dolů, šidit míry, ředit alkohol a odrbávat zákazníka a personál jak jen to jde, aby se vůbec udržel na nohou.

Myslíte si, že je tato situace jen v menších městech a menších hospodách? Že přece v nějakém čtyř/pětihvězdičkovém hotelu to musí být všechno stoprocentně uhlazeno? Chyba lávky! I v těch nejluxusnějších hotelích v ČR pracují elektrikáři, automechanici, soustružníci a podobní experti na manažerských pozicích. Ptáte se jak se tam dostali? Přes známost? Kdepak, už ani známosti nejsou potřeba. Stačí si udělat nějaký rychlokurz a hnedle můžete dělat F&B manažera (food & beverages) v jedné z restaurací v pětihvězdičkovém hotelu za třicet pět čistého. Dokonce ani nemusíte umět anglicky.

Divili byste se, jak jsou i ty nejlepší hotely prolezlé skrz naskrz neznalými učni, kteří si tam odpykávají svou povinnou praxi. Byl jsem poměrně v šoku, když jsem zjistil, že většinu obsluhujícího personálu v jednom z top hotelů v ČR tvoří nezkušení učni. Host za pobyt v takovém zařízení zaplatí obrovskou sumu a je obsluhován takto nezkušeným personálem, který nic neví a je mu všechno jedno? Učňům přece o nic nejde, nehrozí jim vypovězení pracovní smlouvy. Později jsem k mému smutku zjistil, že se nejedná pouze o onen jeden top hotel. Je to všude. Jaká pak úroveň?

Personál, který štěká, ale nekouše

Obrovský problém, který mně osobně neuvěřitelně vadí, je personál. Neodborný, neprofesionální, nedostatečně zaplacený personál, který je v 90 procentech podniků, sráží kvalitu na bod mrazu. Jídlo může být sebelepší, ale když vám ho naservíruje 14 letá brigádnice v bavlněném svetru s nalakovanýma nehtíkama a hubou plnou piercingů, tak je něco špatně. Raději se ani nepokoušejte něco po této slečně chtít, nedej bože se na něco ptát, protože vás odpálkuje svým nezájmem a neznalostí. A vy se jí divíte? Vždyť dostává 35 korun na hodinu. Jenže jí to stačí a pan provozní je taky rád, protože nemusí platit profesionála, který by ho vyšel mnohem dráž.

Jednou jsem se dokonce setkal s majitelem sportovního komplexu, který chtěl právě budovanou restauraci a bar obsadit pouze učni, bez jediného stálého zaměstnance. Jakožto přivolaný konzultant – odborník jsem mu tuto skvostnou „ušetřit-co-nejvíc“ ideu okamžitě vymetl z hlavy. Tvářil se velmi překvapeně. Bůh ví, jak to tam funguje teď. Problém je, že ani ti páni provozní nejsou vystudovaní hoteliéři a profesionálové z oboru. Tito podnikatelé mají před očima jen vidinu zisku, ale jaksi zapomínají na náklady. A tak se šetří kde to jen jde – především na personálu. Není divu, že v takovýchto podnicích profesionála nenajdete na žádné pozici. Možná tak paní uklízečku s dlouholetou praxí, ale tím to začíná i končí. Kupují se polotovary, suroviny s minimální či prošlou záruční lhůtou. Když je něco drahého tak se použije náhražka, „on to stejně nikdo nepozná“.

Kolik provozních odebírá odborné časopisy Barlife či HoReCa? Kolik provozních se dále vzdělává a posílá na různá školení i svůj personál? Téměř nikdo. A tak se sebelepší vize na super koktejlový bar postupem času rozplyne, jakmile pan provozní zjistí, že nezaměstnaných ožralů s chutí na tuzemák je víc, než mladých lidí s chutí na míchané nápoje. A tak se časem spousta hospod sniží na nejnižší společný jmenovatel a tam už zůstane. Peníze vládnou.

Ka – BOOOM!

Boom je krásná věc. Kdysi u nás nastal boom fast foodů, boom pizzerií, boom steak housů, boom míchaných nápojů a boom všeho možného. Teď mi připadá, že zažíváme boom zdravé výživy. Na těchto bůmech je kouzelné především to, jakou „rychlostí“ na ně naskakují jednotlivé podniky. Obvykle velmi pozdě a velmi hromadně. Takže najednou v malém či středním městě a jeho okolí vyroste několik desítek pizzerií a koktejl barů a každý chce vydělat miliony, protože to je teď IN. Bohužel pro pány provozní uspěje jeden, maximálně dva. Zbytek podniků bude umírat pomalou smrtí.

Na těchto boomech se krásně ilustruje onen neprofesionální personál. Kde najednou vzít dvacet kvalitních, zkušených a profesionálních barmanů do těch deseti nových koktejl barů? Nikde. Tak tam nabereme děcka, dáme jim pětatřicet na hodinu a je to. Třepat se shakerem umí přece každý, no ne? Ne. A páni provozní na tento smutný fakt obvykle přijdou hodně pozdě, když už není pomoci. Člověk nemusí být odborník, aby viděl, že tamten klučina nemá za barem co dělat a víc by mu to slušelo s lopatou v ruce.

Kde vlastně začíná ten problém?

To, že si každý blbec může otevřít hospodu, nahnat tam tlupu děcek a bít se do prsou že má „fungující“ podnik je smutný fakt, se kterým asi nikdo moc neudělá. Takový je prostě systém. Podnikat může kdekdo a v čem chce, aniž by musel na živnostenském úřadě skládat zkoušky nebo něco dokazovat.

Další chyba je v hotelových školách a učňácích. Těch je neuvěřitelné množství. S neuvěřitelnou pestrostí kvality. A vzhledem k malé porodnosti před několika lety je a bude následujících cca pět šest let naprosto krizových. Nejen pro hotelové školy, ale pro všechny střední školy. Bude se brát kde kdo, přijímací zkoušky budou archaická věc a ze škol pak polezou s maturitou takoví šmoulové, že na to radši ani nemyslím. Takže i když se pak někdo bude hlásit do hospody a bude před „panem provozním“ mávat čerstvým maturitním vysvědčením, nevěřil bych mu ani pozdrav. S tímto taky bohužel nikdo nic neudělá, naopak. Ještě se to bude podporovat. Smutné.

Čest výjimkám!

Jenže těch je bohužel málo. Tak málo, že je to až k pláči. V mém blízkém i dalekém okolí jsou asi jen tři podniky, které bych se nebál doporučit a chodím tam rád. A to je zatraceně málo. Proč jich není víc? Vždyť ty tři prosperují jako prase. Protože dělat to pořádně se nikomu moc nevyplatí – dobře vedená hospoda leze do peněz a většinou se utopí v konkurenci zaplivaných naléváren a vývařoven té nejposlednější třídy.

Je nějaká šance na zlepšení? Ano, je – navštěvujme jen ty lepší podniky, dělejme tam velké útraty a vykašleme se na putyky. Až si příště půjdete dát pivko, běže si sednout do té lepší restaurace co je za rohem. Těch pár korun navíc neplatíte za to stejné pivo, ale za všeobecnou kvalitu.